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沧州道东老席扣碗 老席扣碗做法沧州?

2021-07-29 20:40:01滑雪
老席扣碗做法沧州?选带皮猪肋扇或后腿肉,刮净猪毛用清水浸泡两小时,然后锅里添水,加入葱姜大料,放入猪肉大火煮半小时,捞出晾凉,汤汁备用。将汆水猪肉放在案板上,用快刀切成三毫米薄片。准备容器,加入生抽、老抽、料酒、葱姜及大料,放入切好的肉片用手抓匀,腌制半小时
沧州道东老席扣碗 老席扣碗做法沧州?

老席扣碗做法沧州?

选带皮猪肋扇或后腿肉,刮净猪毛用清水浸泡两小时,然后锅里添水,加入葱姜大料,放入猪肉大火煮半小时,捞出晾凉,汤汁备用。

将汆水猪肉放在案板上,用快刀切成三毫米薄片。

准备容器,加入生抽、老抽、料酒、葱姜及大料,放入切好的肉片用手抓匀,腌制半小时。

取小碗,将切好的肉片按序摆放进碗里。

用的垫碗是豆腐,将豆腐切成两厘米见方小块,码放在肉片上面,碗顶放入葱姜大料,撒上盐浇入腌肉料汁。

一切就绪,将蒸碗放入笼屉加盖,大火蒸30分钟转小火再蒸20分钟。

用盘子扣在蒸碗上,180度大翻个,过去做扣碗都是扣在大碗里,然后将肉汤兑上糖色或生抽煮开,浇在盘子里,这个汤汁谓之红汤。

小窍门:老席扣碗红肉的做法主要体现在红字上,所以需要用生抽、老抽腌制,最后浇汤时,也要用肉汤兑上生抽或糖色煮开,现出红色。

沧州八大扣碗的做法?

你好,具体步骤如下

1、焯水去腥:将整块五花肉洗净处理好焯水5分钟,然后捞出。

2、煮肉断生:另起锅,放入整块煮肉,加入凉水,葱段、姜片、花椒、八角,大火烧开中火煮,煮至7成熟(用筷子费劲能扎动),将肉捞出控干,肉上均匀涂抹甜面酱,甜面酱可用糖色或蜂蜜代替。

3、炸肉上色:油锅多加入一些油,大火加热至7-8成热左右(油面冒青烟),将整块肉下热油锅炸,上色以后,捞出控油,上色后就捞出,再炸肉就黑了。

4、改刀定碗:把方块肉切成肉片,大约5-8毫米厚的大片,整理整齐,皮朝下放入蒸碗之中

5、蒸肉出油:将蒸碗放入蒸锅,大火蒸10-20分钟,然后改小火蒸40分钟,蒸出肉中多余的油脂,大约一小时后,取出蒸碗,将碗内蒸出的油脂倒出。

6、再蒸入味:倒出油脂后,在蒸碗内放入适量的调味品:白糖、甜面酱、盐、料酒、葱、姜、大料、味精、蚝油、胡椒粉少许,然后浇入第2步煮肉的肉汤,再上蒸锅大火蒸20分钟,然后小火或中火蒸1小时左右。

7、出锅扣碗:蒸好后出锅,将碗内汤汁倒出少许,然后拿一个大碗扣到蒸碗上,两手用力挤紧两个碗,然后迅速翻面,将蒸肉扣入大碗,取走蒸肉的小碗,完成扣碗。倒出来的汤汁勾芡后再浇到扣肉上。一道传统风味的蒸扣肉做好了。

希望我的回答可以帮到你